В един петъчен следобед с Десислава Димитрова се видяхме, за да ми разкаже за книгата 100 милиона години храна на Стивън Ли, която беше превела – а аз бях прочела, затова и следващият текст не е точно интервю, а по-скоро разговор за сложното съчетание на културно-социално-историческия контекст, в който храната се променя от едно или друго, един контекст на… 100 милиона години.

Това е особен жанр – по някакъв начин ми напомни на Соц гурме, въпреки че двете книги са много различни, но са живи – има научност, но и търсене на факти, а и книгата на Стивън Ли е антропологична и много интересна.

Като учен Стивън Ли използва системен изследователски подход // В същото време много бълбукащ текст // На мен това, което много ми хареса – тъй като и аз съм учен е, че той се забавлява, докато я пише. Това е нещо много специфично за книгата – виждаш, че за него това е такова удоволствие, с тръпка, не е просто учен, той преживява онова, за което пише, винаги има личен елемент. Книгата ми я показаха от издателството Gourmet Publishing, които публикуват книги, основно свързани с храната, като тази е интересен хибрид.

Един антрополог отива на пътешествие

Хареса ми, че в книгата той отива и пробва нещата, за които пише. Има и личен елемент в семейната му история – дава пример как той, отгледан в САЩ е по-едър от роднините си в роден Виетнам // …и това, че той не възприема себе си като авторитет. Приема себе си като професионалист, но тази надменност, характерна понякога за учените липсва. Той не се притеснява да бъде изненадан, шокиран, да се чувства абсолютно безпомощен в някаква ситуация и да разчита на местните да му помогнат. За мен това е от сериозните достойнства на книгата, че показва ученият като човешко същество, който не знае отговорите на всички въпроси, показва как едно племе в Танганайка или Нова Зеландия не е задължително „изостанало“. В нашето съвременно общество често си мислим, че сме богове заради технологиите, които използваме, не виждайки, че много сме се откъснали от земята. Според мен трябва да има повече такива книги, защото те внушават на читателя, че онова, което пазят примитивните хора е ценно и важно. Няма много такива книги. Даже мисля, че за съжаление българска такава книга няма. // Стопанката на Господ? // Не. Смея да твърдя, че съм надникнала в истинското традиционно знание, имала съм щастието да се докосна реално до такива хора и няма книга, която да е написана с такова съпричастие. Стивън Ли е съпричастен на хората, за които пише. Тук сигурно ще има хора, които ще ме оборят, защото имаме сравнително добре развита литература, по-скоро етнографска, свързана с храната, но нямаме такава книга. През цялото време, докато превеждах имах желанието да мечтаех си да имам два месеца, за да общувам с този човек. Той докато разказва, че чувстваш на местата, за които пише. Когато човек работи с един текст, ставаш по-интимно близък с автора, отколкото като читател // Това, което разбрах, че начинът да разбереш смисъла – когато го предаваш от един език на друг разбираш всички излишества и смисли на текста – а аз исках да я прочета с голямо разбиране, заради което беше и друга причина да се съглася да я преведа. Книгата е разделена в моите представи на две части – първата е на антропологичните занимания, които са забавни, а във втората има повече биохимия и генетика. Той се е опитал да запази тона, но това са две различни науки. Мен лично много ме впечатли частта с ГМО и докато превеждах, споделях частички от него. Тези апокалиптични картини, които споделя, където над 90% от културите в Америка са ГМО ме натоварваха и трябваше да си почивам повече, защото чисто емоционално не можех да го възприема.

„Здравословно“

Друго, което много ми хареса, е че той е избягал от хлъзгавата територия, наречена „здравословно“. Той говори за различните видове храни с факти, няма пропаганда. Темата за здравословното хранене за мен е много противоречива, дори бих казала вредна // В какъв смисъл? // Когато някой ти обяснява, че нещо е здравословно, рядко ти казва защо. Ето типичен пример за това е идеята за здравословно хранене в детските градини беше включването на авокадо, чия и киноа в менюто. Защо?! Защо чия и киноа?! Храната е полезна, когато знаеш как да я приготвяш. Има глава в книгата, която е за растенията, които за разлика от животните, не могат да се движат и те натрупват т.нар. вторични метаболити и когато прекалиш с една храна от растителен произход също има последици. Всичко се базира много на опити проба-и-грешка, в които хората разбират как да приготвят храната си, за да са здрави, как да я комбинират. Този баланс на храненето е важен, защото когато извадиш една храна от контекста й, тя вече не е същата. Има едно предположение в книгата, че Стив Джобс умира заради небалансирана диета // Злоупотребата с ябълки… // Да, когато подлагаш организма си небалансирана диета, няма как той да не реагира. От една страна всички ти казват, че ябълките са полезни, но никой не ти казва, какво може да се случи ако прекалиш с тях. Затова и темата за здравословното хранене е опасна. Тук опираме и до този психологически момент, че се наблюдава как хората, особено в града, са абсолютно объркани в избора си на храна и се чувстват виновни в избора си, ако не следват някакви правила на „здравословност“. Не ми харесва, че хората имат чувство за вина, когато се хранят. Ще ти дам пример – понякога питам някой какво е ял и ми се отговоря „Ами не е здравословно, но…“. В тази книга това ми харесва – Стивън Ли дори разбира някои митове като например този за омега 3 киселините или полезността на млечните храни. В САЩ тази полезност е продуктувана от бизнес-интереса на фермерите, които имат свръхпроизводство на мляко. Тези, които ти обясняват, че то е полезно, печелят от това. // Сега има пък такива, които са против млякото. // И в двата случая са полу-верни.

Личната връзка с храната

Едно време, когато храната не е била толкова достъпна, хората са се хранили с това, което има и са създавали естествен балансиран начин на хранене и сега, парадоксално, по-големият избор ни дисбалансира в начина на хранене, а като добавим и емоционалните причини става още по-сложно. Но понеже спомена в началото книгата Соц гурме и понеже аз съм живяла в социализма в един момент си дадох сметка, че в онова време, в което изборите бяха много малко, тогава домашното готвене се случваше, голямото разнообразие от кулинария беше у дома, както днес пропагандираме със Slow Food. В къщите имаше тефтери и листчета с рецепти „тортата на Веска“, „туршията на Ани“, много силна обмяна на рецепти, което всъщност създава естествено и непринудено свързване с храната – ти си я опитал. В ония времена имахме много повече личната връзка с храната на масата. Нямаше толкова заведения и полуготови храни. // Това време никак не е било лесно // В никакъв случай не го казвам с носталгия // Разбирам, че искаш да подчертаеш, как от малко продукти е било възможно да се постигне разнообразие // Да, защото в момента много често, „здравословно“ е синоним на безвкусно и не е вкусно, защото знаем, че трябва да ядем чия, но не знаем как да я приготвяме – нямаме рецептите на индианците – получаваме в едно пакетче и не знаем какво да правим. // Но пък имаме толкова много кулинарни предавания, които дават рецепти. // Не, не мисля така. За мен всички тези кулинарни предавания са флиртуване с храната. Това е един непочтен начин на флиртуване с храната. // Какво имаш предвид? // Може би съм повлияна от една готварска книга, написана през 30те. Днес, когато гледаш предаване, напред излиза егото. Храната е средство, за да се изяви егото. Всеизвестно е, че големите шеф-готвачи са егоцентрици, но за мен храната е нещо много лично и велико, за да служи като средство за изява на един човек. Но да се върна към тази книга от 30те – докато четеш ти се прияжда и много лично е написано, с уважение към продукта, във времената, в която храната не е било лесно да се изхвърли – а в момента 30-40% от храната, която се произвежда не стига до домовете на хората, а се изхвърля, защото е развалена или не е купена.

Разнообразието зависи от нас

Да се върнем на 100 милиона години храна – има ли някакви финни настройки, които ти направи за себе си в разбирането на храната? // Научих много неща от нея, но ме впечатли колко много е унищожено земеделието в САЩ. На теория го знаех, но понеже е разказано през личните истории на хората, с които се среща много ме впечатли. Това описание на фермата и безкрайните царевични полета, че си спомням и образа, който ми предизвика и другото, не че не съм го знаела, това е как маркетинга и как хората в името на по-добрата печалба, се включва маркетинг, който може да е опасен здравето на хората. Това, което стана дума за млякото; това че растителното масло не води до добър холестрерол и затова как алчността застрашава живота на хората – през „здравословното“ всъщност. Това са моите уроци. В първата част ми бяха приятно да прочета приключенията му, но втората ме разтърси // Аз бях по-впечатлена от първата част – от идеята за търсенето на корените, там ми беше по-интересно – това как трябва да приема храненето на предците си – печените картофи и чубрицата // И да го познаваме, това също е много важно. // Ти се занимаваш с това всъщност – сега си представи как някой чете това интервю и си мисли „е какво имам да й познавам на българската храна – такава елементарна история – чушки и боб“ // Този отговор ще е дълъг, защото въпросът е логичен. Ние сме наследници на едно време, в което разнообразието на храната беше ограничено и много растения и животни бяха изкоренени от своите истински места и дори си мисля, че това е бил хитър трик на комунистите да заменят местните сортове с високопродуктивни, а всъщност там, където имал този експеримент, наречен „комунизъм“, хората продължават да хората гледат сортове, наследени от техните предци. Т.е. у нас имаме изкореняване на традицията и тя никога не е успяла да излезе извън дома. Знанието на потребителя за храната, на страната, в която е, идва от пазара и историите, които я съпътстват. Реално нашето хранително разнообразие никога не е излязло на пазара. В момента имам много хубав проект, който е свързан с проучване на домашните градини в няколко градини и откриваме много интересни неща, които даже не съм предполагала, че се гледат в България. В тази градина има емоционална връзка – как си пазят семената, от кога ги пазят. Затова и ако искате да усетите вкуса на всяко място, което посещават, където и да сте препоръката ми е да питате и да пробвате, когато сте на непознато място, дори у нас.